家常的下饭菜很多，但是经济实惠又好吃的酸菜炒肉末就是其中的一个，还有一个最主要的因素，那就是做法简单，厨房小白也都能胜任（当然好不好吃是另外一回事），但是你要把这个简单的菜做好吃，做到极限那也是有技巧的。

(资料图)

酸菜炒肉末的做法：

【主料】：酸菜400克、五花肉300克。

【配料】：蒜子5个、大葱1小段、小米椒3个、青蒜末1根

【调料】：白糖、生抽、老抽、食用盐、食用油。

【准备工作】：

1、我买的是切好了的酸菜，但是这种酸菜还是比较大，买回来以后还是要剁碎一些，要不太大了不好入味，吃起来的口感也会更差。

2、酸菜都是用重盐腌制出来的，所以一定要用清水浸泡20分钟左右。

3、泡好后再清洗一遍，再用手把酸菜的水分挤干备用。最好尝一小块，看下咸味还重不重，这样后期加盐的时候才加得准。

4、五花肉去皮后把肥的和瘦的分开，肥肉先切片再切条，最后切成0.6厘米大小的肉丁备用。

5、瘦肉也按照肥肉的方法切成同样大小的肉丁备用。酸菜炒肉末加了肉进去会更好吃，特色 加了肥肉会更香，如果有不喜欢加肉的也可以不加。

6、蒜子切末、大葱切成葱花、小米椒切成小圈备用。

7、青蒜苗切成蒜末备用，青蒜苗可以起到配色增香的作用。

【烹饪方法】：

1、锅洗干净后大火烧干，把洗好的酸菜倒入锅内，慢慢地把酸菜中的水分煸干，成菜后好不好吃和这个步骤有直接的关系，所以这个步骤很重要，千万别偷懒。

2、要多翻动，让锅内所有的酸菜都能均匀受热，让酸菜中多余的水分慢慢地挥发掉，这样酸菜才会有空间来吸收调味料的味道，吃起来也不会水汪汪的。

3、一直炒到酸菜有点干香出来就可以起锅备用，这个过程大概要2-3分钟。这个时候的酸菜闻起来的酸味和之前的酸味就有明显的不同了。

4、把锅清洗干净，开大火把锅烧到微微冒烟后加入少量的油，改中火后倒入肥肉丁，慢慢地把肥肉的油煸炒出来。

5、尽量把肥肉中的油煸出来，这样吃起来才不腻，还有煸出来的猪油可以给酸菜起到一个增香的作用。

6、等肥肉的油脂慢慢地被煸出来，这时的肥肉稍微有点金黄发干的时候把瘦肉丁倒入锅内一起煸炒。要多翻动，这样才能受热均匀，炒出来的肉末才香。不要怕锅内的油多，炒酸菜要比平常炒菜稍微多一点油才好吃。

7、在瘦肉炒到变色后（白色）淋入20克料酒去腥增香，翻炒均匀。

8、然后把蒜末、葱花和小米椒一起倒入锅内炒出香味，如果能吃辣的这个时候可以加入适量的辣椒粉来增辣。让所有的香味都融入到油中去，然后再通过油渗透到酸菜中去，这样的酸菜想不好吃都难。

9、从锅边烹入20克生抽提味增鲜，翻炒均匀。锅边的温度高，生抽从锅边烹入才能瞬间激发出生抽的酱香味，而这种酱香还会带有一点点焦香味。

10、加入3克老抽提色，翻炒均匀。

11、然后把酸菜倒入锅内一起大火煸炒，让肉末和酸菜和其它的配料充分融合，因为我们前期把酸菜的水分都培干了，所以当酸菜遇上滋润的油以后，就会疯狂的把油吸进去，你想想，猪油的香味、料头（蒜末和葱花）的香味，辣椒的辣香味和酸菜的酸香味全部都聚集在一起，然后碰撞出了一种全新的香味出来，一种让味蕾、食欲为之兴奋的味道。

12、酸菜下锅后大火煸炒3分钟左右，把酸菜煸炒到越干吃起来就越香，但是这个干度也是有限度的，太干了不仅没口感，还会不好吃。如果你把控不了干度，那就以2分钟为准。

13、先尝一个酸菜的咸度，如果淡了就补盐，补盐后翻炒均匀。

14、加入2克白糖合味增鲜，白糖可以起到中和酸菜的酸味的作用。

15、在起锅前30秒把青蒜苗倒进锅内，翻炒均匀，青蒜苗是很容易熟的食材，有30秒就有8到9成熟，起锅后的余温就就刚好全熟了。

16、好啦！可以出锅装盘了。

技术问题，个人建议：

1、如果你买的是大颗的酸菜，那么可以先清洗再浸泡，泡好后再切碎粒。

2、有的酸菜不酸，这种酸菜炒出来不好吃，一定要选有酸味的酸菜。

3、不是自己腌制的酸菜建议多洗几遍，洗干净些，因为你不知道别人在腌制的时候都添加了些什么东西，不要怕会把酸菜的酸味洗掉，不可否认的是会洗掉一部分的酸味，但是完全不会影响这道菜的回味。

4、酸菜不要切太大，稍微小一点更佳，清洗好后一定要把水分培干些，这样可以去除酸菜的水分和异味，让它的口感更加干香，这也是酸菜好吃与否的关键步骤。

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